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TARTAR DE GUANACO

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Rinde: 4 porciones

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Ingredientes

​

Para el tartar

  • 400 g de lomo o nalga de guanaco (muy fresco, apto para consumo en crudo)

  • 2 echalotes picadas en brunoise

  • 1 cucharada de alcaparras picadas

  • 4 pepinillos pequeños picados

  • 1 cucharada de ciboulette picada

  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon

  • 1 cucharadita de salsa Worcestershire

  • 1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen

  • Ralladura de ½ limón

  • Unas gotas de jugo de limón

  • Sal marina

  • Pimienta negra recién molida

Emulsión de calafate

  • 80 g de calafate

  • 20 ml de vinagre de vino tinto

  • 40 ml de aceite de oliva

  • 1 cucharadita de miel de flores patagónicas

  • Sal

​

Elaboración

​

  1. Limpiar perfectamente la carne retirando nervios y grasa.

  2. Cortarla primero en láminas, luego en tiras y finalmente en cubos muy pequeños. Nunca procesarla.

  3. Mezclar la carne con la echalote, alcaparras, pepinillos y ciboulette.

  4. Agregar Dijon, Worcestershire, aceite de oliva, ralladura y unas gotas de limón.

  5. Salpimentar y mezclar suavemente.

  6. Preparar la emulsión licuando todos sus ingredientes hasta obtener una salsa brillante.

  7. Moldear el tartar con un aro.

  8. Decorar con brotes, flores, unas escamas de sal y terminar con la emulsión de calafate.

​

Para terminar

  • Brotes de rúcula o berro

  • Flores comestibles

  • Escamas de sal

  • Aceite de oliva extra virgen

Acompañamiento

  • Pan de masa madre tostado

  • O bien, crackers de harina de algarrobo patagónico.

TAPA - PICOTEO
LANGOSTINO DESEADENSE
 

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Un langostino patagónico rebozado en algas wakame crocantes y envuelto en panceta ahumada, dorado hasta lograr el equilibrio perfecto entre la untuosidad y el crocante. Descansa sobre una croqueta cremosa de trigo burgol, condimentada con sal de hongos de pino, que aporta profundidad y notas terrosas. El conjunto se completa con una emulsión cítrica de limón y ajo confitado, aceite de hierbas silvestres y microbrotes de temporada.

Ingredientes
 

  • Langostinos grandes pelados, dejando la cola.

  • Panceta ahumada en fetas finas.

  • Alga wakame deshidratada, triturada.

  • sal - pimienta - merken 
     

Croqueta

  • Trigo burgol cocido.

  • Cebolla brunoise.

  • Ajo.

  • Manteca.

  • Queso parmesano rallado.

  • Sal de hongos de pino.

  • Pimienta blanca.

  • Perejil picado.
     

Terminación

  • Emulsión de limón.

  • Aceite de eneldo o tomillo silvestre.

  • Microbrotes.

  • Ralladura de limón.
     

Técnica

  1. Cocinar el burgol hasta que quede tierno y mezclar con la cebolla y el ajo salteados en manteca.

  2. Incorporar parmesano, perejil y sal de hongos. Enfriar, formar croquetas y freír hasta dorar.

  3. Envolver cada langostino con una feta de panceta. este antes pasado por el polvo de wakame.

  4. sobre plancha caliente cocinar hasta que este dorada lapanceta por todos sus ladosm, sin perder la jugosidad del langostino

  5. Servir el langostino sobre la croqueta, agregar la emulsión cítrica y finalizar con aceite de hierbas, ralladura de limón y microbrotes.

Sambayón de Gin de la Estepa & Pistachos Picantes

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Sambayón elaborado con gin de la estepa, de textura sedosa y notas botánicas, acompañado por un crocante de pistachos ligeramente picantes que aporta intensidad, textura y un inesperado contraste.

Un postre donde la elegancia del sambayón se encuentra con el carácter de la estepa patagónica y el fuego sutil del pistacho especiado.

Rinde: 6 porciones

​

Sambayón

  • 6 yemas

  • 120 g de azúcar

  • 80 ml de gin de la estepa

  • 40 ml de agua

  • 1 cdita de ralladura fina de limón

  • 1 pizca de sal

  • 150 ml de crema de leche, semibatida — opcional, para una textura más suave

  • ​

Procedimiento

  1. Colocar las yemas, azúcar, gin y agua en un bowl metálico.

  2. Batir enérgicamente sobre baño María, sin que el bowl toque directamente el agua.

  3. Mantener el batido constante hasta que la preparación aumente considerablemente de volumen y alcance aproximadamente 72–75 °C.

  4. Retirar del calor y continuar batiendo hasta que el sambayón baje un poco de temperatura y quede brillante, aireado y con cuerpo.

  5. Incorporar la ralladura de limón y una pizca mínima de sal.

  6. Para una versión más cremosa y estable, incorporar delicadamente la crema semibatida.

  7. Reservar refrigerado.

Importante: el gin se incorpora desde el principio para que el alcohol se integre y parte de sus aromas evolucionen durante la cocción. Si querés un perfil de gin mucho más marcado, podés agregar 10–15 ml adicionales al final, fuera del fuego.

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