TARTAR DE GUANACO
Rinde: 4 porciones
Ingredientes
Para el tartar
-
400 g de lomo o nalga de guanaco (muy fresco, apto para consumo en crudo)
-
2 echalotes picadas en brunoise
-
1 cucharada de alcaparras picadas
-
4 pepinillos pequeños picados
-
1 cucharada de ciboulette picada
-
1 cucharadita de mostaza de Dijon
-
1 cucharadita de salsa Worcestershire
-
1 cucharadita de aceite de oliva extra virgen
-
Ralladura de ½ limón
-
Unas gotas de jugo de limón
-
Sal marina
-
Pimienta negra recién molida
Emulsión de calafate
-
80 g de calafate
-
20 ml de vinagre de vino tinto
-
40 ml de aceite de oliva
-
1 cucharadita de miel de flores patagónicas
-
Sal
Elaboración
-
Limpiar perfectamente la carne retirando nervios y grasa.
-
Cortarla primero en láminas, luego en tiras y finalmente en cubos muy pequeños. Nunca procesarla.
-
Mezclar la carne con la echalote, alcaparras, pepinillos y ciboulette.
-
Agregar Dijon, Worcestershire, aceite de oliva, ralladura y unas gotas de limón.
-
Salpimentar y mezclar suavemente.
-
Preparar la emulsión licuando todos sus ingredientes hasta obtener una salsa brillante.
-
Moldear el tartar con un aro.
-
Decorar con brotes, flores, unas escamas de sal y terminar con la emulsión de calafate.
Para terminar
-
Brotes de rúcula o berro
-
Flores comestibles
-
Escamas de sal
-
Aceite de oliva extra virgen
Acompañamiento
-
Pan de masa madre tostado
-
O bien, crackers de harina de algarrobo patagónico.
TAPA - PICOTEO
LANGOSTINO DESEADENSE
Un langostino patagónico rebozado en algas wakame crocantes y envuelto en panceta ahumada, dorado hasta lograr el equilibrio perfecto entre la untuosidad y el crocante. Descansa sobre una croqueta cremosa de trigo burgol, condimentada con sal de hongos de pino, que aporta profundidad y notas terrosas. El conjunto se completa con una emulsión cítrica de limón y ajo confitado, aceite de hierbas silvestres y microbrotes de temporada.
Ingredientes
-
Langostinos grandes pelados, dejando la cola.
-
Panceta ahumada en fetas finas.
-
Alga wakame deshidratada, triturada.
-
sal - pimienta - merken
Croqueta
-
Trigo burgol cocido.
-
Cebolla brunoise.
-
Ajo.
-
Manteca.
-
Queso parmesano rallado.
-
Sal de hongos de pino.
-
Pimienta blanca.
-
Perejil picado.
Terminación
-
Emulsión de limón.
-
Aceite de eneldo o tomillo silvestre.
-
Microbrotes.
-
Ralladura de limón.
Técnica
-
Cocinar el burgol hasta que quede tierno y mezclar con la cebolla y el ajo salteados en manteca.
-
Incorporar parmesano, perejil y sal de hongos. Enfriar, formar croquetas y freír hasta dorar.
-
Envolver cada langostino con una feta de panceta. este antes pasado por el polvo de wakame.
-
sobre plancha caliente cocinar hasta que este dorada lapanceta por todos sus ladosm, sin perder la jugosidad del langostino
-
Servir el langostino sobre la croqueta, agregar la emulsión cítrica y finalizar con aceite de hierbas, ralladura de limón y microbrotes.
Sambayón de Gin de la Estepa & Pistachos Picantes
Sambayón elaborado con gin de la estepa, de textura sedosa y notas botánicas, acompañado por un crocante de pistachos ligeramente picantes que aporta intensidad, textura y un inesperado contraste.
Un postre donde la elegancia del sambayón se encuentra con el carácter de la estepa patagónica y el fuego sutil del pistacho especiado.
Rinde: 6 porciones
Sambayón
-
6 yemas
-
120 g de azúcar
-
80 ml de gin de la estepa
-
40 ml de agua
-
1 cdita de ralladura fina de limón
-
1 pizca de sal
-
150 ml de crema de leche, semibatida — opcional, para una textura más suave
-
Procedimiento
-
Colocar las yemas, azúcar, gin y agua en un bowl metálico.
-
Batir enérgicamente sobre baño María, sin que el bowl toque directamente el agua.
-
Mantener el batido constante hasta que la preparación aumente considerablemente de volumen y alcance aproximadamente 72–75 °C.
-
Retirar del calor y continuar batiendo hasta que el sambayón baje un poco de temperatura y quede brillante, aireado y con cuerpo.
-
Incorporar la ralladura de limón y una pizca mínima de sal.
-
Para una versión más cremosa y estable, incorporar delicadamente la crema semibatida.
-
Reservar refrigerado.
Importante: el gin se incorpora desde el principio para que el alcohol se integre y parte de sus aromas evolucionen durante la cocción. Si querés un perfil de gin mucho más marcado, podés agregar 10–15 ml adicionales al final, fuera del fuego.
Raviolón de cordero braseado, chimichurri y calafate
Rinde: 10 raviolones grandes / 5 porciones
Cordero braseado
-
1 kg de paleta de cordero
-
1 cebolla
-
1 zanahoria
-
1 puerro
-
3 dientes de ajo
-
250 ml de vino tinto
-
500 ml de fondo de cordero o carne
-
1 hoja de laurel
-
Romero fresco
-
Tomillo
-
Sal y pimienta
-
Aceite de oliva
Preparación:
-
Sellar el cordero en una olla hasta dorar muy bien. Retirar y, en la misma olla, rehogar cebolla, zanahoria, puerro y ajo.
-
Desglasar con el vino tinto y reducir a la mitad. Incorporar nuevamente el cordero, el fondo, laurel, romero y tomillo.
-
Tapar y cocinar a 150 °C durante 3½ a 4 horas, hasta que la carne se desarme.
-
Retirar el cordero, desmenuzar y reservar. Reducir el líquido de cocción hasta obtener un fondo concentrado. Mezclar una pequeña cantidad de este fondo con la carne para mantener el relleno jugoso.
Masa de pasta
-
500 g de harina 0000
-
5 huevos
-
1 cucharada de aceite de oliva
-
Sal
Preparación:
Amasar hasta obtener una masa lisa y elástica. Dejar descansar 30 minutos. Estirar muy fina, aproximadamente 1 mm.
Colocar porciones generosas del relleno, cubrir con otra lámina de pasta y formar raviolones grandes. Presionar bien alrededor del relleno para eliminar el aire y cortar.
Chimichurri
-
2 cucharadas de perejil fresco picado
-
1 cucharada de orégano
-
1 diente de ajo
-
50 ml de aceite de oliva
-
20 ml de vinagre de vino
-
Ají molido
-
Sal
-
Pimienta
-
Un pequeño toque de limón
Mezclar y dejar reposar al menos 30 minutos.
Para el plato, recomiendo transformar parte del chimichurri en una salsa más fina: procesar con un poco de fondo de cordero y aceite de oliva, y emulsionar suavemente.
Calafates
-
40 g de calafate disecado
-
100 ml de vino tinto
-
100 ml de fondo de cordero
-
1 cucharadita de miel
-
Unas gotas de vinagre de vino tinto
Hidratar el calafate en el vino durante 20-30 minutos.
Colocar vino, calafate y fondo en una sartén y reducir. Incorporar la miel y terminar con unas gotas de vinagre para equilibrar.
La idea es conseguir una salsa ligeramente dulce, ácida y profunda, no una mermelada.
Terminación
Cocinar los raviolones en abundante agua con sal durante 3-4 minutos.
Pasarlos directamente a una sartén con un poco del fondo reducido del braseado y manteca. Glasearlos suavemente.
Servir un raviolón grande por persona, con la salsa de chimichurri alrededor, algunos calafates enteros y unas gotas de reducción.
Para darle una terminación más de “Gastronomía salvaje de la estepa”, yo agregaría aceite de hierbas patagónicas, brotes o flores silvestres y unas láminas muy finas de calafate disecado, buscando que el plato tenga contraste de colores, texturas y temperaturas.
Charqui de liebre
Ingredientes
-
1 liebre limpia y deshuesada
-
Sal gruesa, aproximadamente 30–40 g por kg de carne
-
Pimienta negra
-
Ajo
-
Romero
-
Tomillo
-
Laurel
-
Pimentón ahumado
-
Opcional: ají molido
-
Un poco de azúcar rubia, opcional, para equilibrar la curación
Preparación
-
Preparar la carne
Deshuesar la liebre y retirar membranas, exceso de grasa y tejidos que puedan quedar. -
Curado
Mezclar la sal con pimienta, ajo, romero, tomillo, laurel y pimentón. Frotar muy bien toda la carne. -
Reposo
Colocar la carne en una bandeja, tapar y llevar a refrigeración durante 24–48 horas, dependiendo del grosor de las piezas. -
Lavar y secar
Retirar la mezcla de curado y limpiar la superficie. Secar perfectamente con papel absorbente. -
Secado
Colgar las piezas en un lugar frío, seco, limpio y con buena circulación de aire, protegido de insectos. El tiempo dependerá del tamaño y de las condiciones ambientales. -
Punto del charqui
Debe quedar bien seco, firme y concentrado de sabor, pero no húmedo en el centro.
Para usarlo en cocina
Una vez seco, podés:
-
hidratarlo en caldo y desmecharlo;
-
cortarlo muy fino y usarlo como un carpaccio de charqui;
-
tostarlo hasta lograr una textura crocante;
-
incorporarlo a una empanada de liebre;
-
hacer un relleno para raviolón de liebre;
-
combinarlo con calafate, hongos de pino, papas, cebolla caramelizada o hierbas de la estepa.